Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Мясом именуется туши убитых животных, у каких удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Мясо и мясные продукты являются важными продуктами питания, потому что содержит практически все нужные для человека минеральные вещества. Физиологическая норма употребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 %, белки Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов 21 %, жиры 0, 5 %, углеводы 0, 4 %, экстрактивные вещества 0, 7 %, витамины А, Д, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса зависимо от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; либо 377 - -2046 кДж.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов соли). Количественное соотношение этих веществ находится в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, также от части туши и других причин.

Белков в мясе разных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75 -85%) составляют настоящие белки, включающие весь комплекс аминонокислот, нужных для построения тканей человеческого организма.

Настоящие легкоусвояемые белки (миозин, актин Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин, миоглобин) содержатся в главном в мышечной ткани, что обусловливает ее самую большую питательную ценность по сопоставлению с другими тканями.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но в особенности много его в сухожилиях и костях. В прохладной воде он набухает, но не растворяется Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов. При продолжительном нагревании в воде температурой 60 - 95°С коллаген разваривается и перебегает в глютин, который при охлаждении ниже 40 °С образует студень.

Эластин в значимом количестве находится в затылочно-шейной связке, стенах кровеносных сосудов, брюшных мышцах.

Количество жира в мясе животных разных видов очень колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов и зависит в главном от упитанности животного.

Углеводы мяса состоят в главном из гликогена, либо животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0, 8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.

Говяжий, бараний, свиной Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов, конский и костный жир получают методом вытапливания их из жира-сырца и костей убойного скота. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, окороков, студней.

Темный перец - пряность, приготавливаемая из зеленоватых незрелых плодов растения, культивируемого в Индии, Таиланде, Вьетнаме. Активным началом темного перца служит вещество пиперин, владеющее Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов острым жгучим вкусом и находящееся в количестве 4, 5-8%.

Соль поваренная. Применяется в производстве при изготовлении фактически всех блюд с целью придания им нужных вкусовых свойств.

Поваренная соль разделяется на сорта : экстра, высший, 1 и 2й.

Вкус зеленоватого горошка находится в зависимости от его сорта. В большинстве случаев для консервирования употребляется зеленоватый горошек мозговых Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов и гладкозерных видов. Горошек мозговых видов не очень большой, округлой формы. Он сладкий и смачный. Гладкозерный горошек по размеру крупнее, круглой формы. Таковой горошек больше подходит для салатов, а горошек мозговых видов для пюре, паштетов.

Для консервирования употребляют юные бобы (стручки) овощной фасоли, прямые либо немного Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов изогнутые с недоразвитыми зернами однородного зеленоватого либо желтого цвета с гладкой бархатистой поверхностью. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне.

Свекла считается одним из самых культивируемых овощных растений в наших широтах. Кроме того, свекла является пользующимся популярностью ингредиентом в разных блюдах российскей кулинарной традиции. Пюре Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов из свеклы относится к полезным продуктам питания, в составе которых содержится огромное количество витаминов и минералов. Например, состав свекольного пюре содержит рекордное количество витаминов группы В2, Р и РР.

Хлеб сделанный из пшеничной муки доминирует на российском рынке хлебобулочных изделий. В состав пшеничного хлеба, обычно, заходит мука пшеничная Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов, при этом не обычная, а особая хлебопекарная, которая совершенно подходит для пекарского производства. Кроме муки рецептурой пшеничного хлеба предвидено внедрение питьевой воды пекарских дрожжей, также соли.

Метод трудовых действий повара по изготовлению эскалопа со сложным гарниром


harakteristika-na-studenta.html
harakteristika-naibolee-opasnih-vreditelej-drevesnih-porod-v-gorodskih-nasazhdeniyah.html
harakteristika-napravleniya-modi.html