Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов

Практические работы

Органолептическая оценка степени свежести мяса

Зависимо от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, непонятной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТ 7269 “Мясо. Способы отбора образцов и органолептические способы определения свежести”, изучите характеристику мяса свежайшего, непонятной свежести и не­свежего, результаты оформите в виде в форме табл Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего. 41.1.

Таблица 41.1

Черта мяса свежайшего, непонятной свежести и несвежего

Показатель Черта мяса
свежайшего непонятной свежести несвежего
1. Внешний облик и цвет поверхности
2. Мускулы на разрезе
3. Смесь
4. Состояние жира
5. Запах
6. Состояние сухожилий
7. Прозрачность и запах бульона

По окончании данной работы проведите органолептичес­кую оценку свойства эталона мяса и сформулируйте заключе­ние о свежести Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего.

При органолептической оценке мясаопределяют следу­ющие характеристики: внешний облик, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Определение внешнего облика и цвета мяса. Изменение ок­раски мяса при хранении обосновано в главном превраще­нием пигмента мышечной ткани миоглобина. Красноватая расцветка поверхности свежайшего Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса на глубину до 4 см появляется за счет оксимиоглобина. Более глубочайшие слои мяса покрашены в пурпурно-красный цвет. При сильной бактериальной обсемененности вместе с потемнением мяса вследствие образования метмиоглобина можно следить его обесцвечивание либо по­явление специфичной расцветки. В случае соединения миоглобина с сероводородом появляется зеленоватый сульфмиоглобин. Под Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего действием пероксида водорода микробиального происхож­дения миоглобин может распадаться до образования пигментов желтоватого либо зеленоватого цвета.

Изменение расцветки мяса также может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, бардовых пигментов, про­дуцируемых разными видами микробов. Некото­рые виды плесени присваивают мясу темный, белоснежный и сине-зеле­ный цвет.

Внешний облик и цвет туши определяют наружным Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего осмотром. При осмотре мяса нужно направить внимание на состояние поверхности туши (либо части туши), наличие либо отсутствие корочки подсыхания, сгустков крови, загрязненности и др. При всем этом устанавливают наличие липкости, ощупывая мясо, и ув­лажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к раз­резу фильтровальную бумагу.

Цвет мышечной Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего ткани определяют на поверхности и раз­резе. Для определения цвета замороженного мяса отобранные эталоны помещают в полиэтиленовые пакеты и разморажива­ют в потоке водопроводной воды в течение 2 ч.

Определение смеси. Смесь мяса при гние­нии из упругой становятся дряхлой. Это связано с конфигурацией состояния белков актомиозинового комплекса. Вероятен гид­ролиз Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего белков соединительной ткани под воздействием фермен­та коллагеназы, выделяемого микробами. Для оценки смесь мяса просто нажимают огромным пальцем на разрез и наблюдают за скоростью восстановления образовав­шейся ямки. В свежайшем мясе ямка выравнивается стремительно. Неспешное выравнивание ямки (около 2 мин) характерно мясу непонятной свежести.

Определение аромата поверхностного слоя туши либо ис­пытуемого Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего эталона. Незапятнанным ножиком делают глубочайший надрез и определяют запах в глубинных слоях; обращают свое внимание, на отсутствие либо наличие кислого, затхлого аромата, особен­но — гнилого в глубине надреза. При всем этом повышенное внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям. При наличии стороннего аромата стоит отметить его Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего ха­рактер и отличия от характерного данному виду мяса (затх­лость, гнилостность и др.).

В случае появления колебаний употребляют приемы, усиливающие запах мяса (проба нагретым ножиком и варка). Проба нагретым ножиком осуществляется последующим образом: остроконечный ножик либо скальпель нагревают методом погруже­ния в жаркую воду, потом вводят в мышечную ткань Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего и сразу после его выемки определяют запах. Для полной характе­ристики запах исследуемого эталона мяса определяют методом варки. Это определение проводят при варке бульона, необходи­мого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах оп­ределяют в момент возникновения паров при открывании посуды, в какой создают варку.

Определение Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего состояния жира. Для оценки состояния жира осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обращают свое внимание на отсутствие либо нали­чие серого либо грязно-серого колера. Консистенцию жира определяют методом раздавливания его пальцами. При раздав­ливании жира определяют, не имеет ли он аромата осаливания.

Определение прозрачности и запаха Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего бульона. Для опре­деления прозрачности и запаха бульона 20 г размельченного эталона взвешивают с точностью до 0,2 г, помещают в коничес­кую пробирку вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллиро­ванной воды, кропотливо перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего до 80-85°С в момент возникновения паров. Прозрачность определя­ют зрительно в цилиндре поперечником 20 мм.

Зависимо от результатов органолептической оценки согласно ГОСТ 7269 мясо относят к свежайшему, мясу сомнитель­ной свежести либо несвежему.

Результаты оценки свойства эталона мяса оформите в виде табл. 41.2.

Таблица 41.2


harakteristika-organizacii-lagernoj-smeni-v-detskom-ozdorovitelnom-lagere.html
harakteristika-organizacionnih-metodov.html
harakteristika-organizovannogo-nesocialnogo-prestupnika.html